成都保鮮庫淺談食品貯藏保鮮機理

食品的腐敗與變質在常溫下貯藏時，新鮮的魚、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外觀、形狀和營養成分都會發生變化，結果使食品的質量逐漸下降。如果貯存時間長，食品的成分就會發行分解變化，以致完全不能食用。成都保鮮庫安裝公司，食品的這種變化，稱為食品的腐敗與變質。引起食品腐敗變質的主要原因有三種：

（1）微生物和酶的作用。食品從采摘或捕獲、加工、貯藏、運輸到銷售等環節中，很容易受到微生物的污染與侵襲。新鮮食品中又含有大量水分和豐富的營養物質，適宜于細菌、酵母、霉菌等微生物的生長、繁殖。微生物在生命活動過程中會分泌各種酶類物質。酶是一種特殊的蛋白質，是活細胞產生的一種有機催化劑，它可以促使食品中的蛋白質、脂肪、糖類等營養成分發生分解，使食品的質量下降，進而出現發霉、發酵或腐敗變質。微生物和酶的作用是動物性食品變質的主要原因，同時也會引起植物性食品的腐敗變質。

（2）呼吸作用。植物性食品，主要是果蔬類食品，在采摘以后，雖然不再繼續生長，但仍然是有生命的活的物體，必須通過呼吸作用，依靠自身的物質消耗來維持生命的代謝活動；但呼吸作用過強，放出的熱量增加，使溫度升高，微生物乘虛而入，使食品徹底腐爛。所以植物性食品的貯藏保鮮機理更為復雜。

（3） 化學作用。成都保鮮庫安裝主要是由于救食品碰傷、擦傷后發生氧化而使食品變色、變味、腐敗。如維生素C、天然色素的氧化破壞，油脂與空氣接觸發生的酸敗等。

  雖然上述三種原因各有特點，但它們不是孤立存在的，而是相互影響的，并且有時是同時進行的。例如水果碰傷后，傷口迅速氧化、變色，呼吸強度也就加大，天然的免疫能力開始減弱，以至喪失，微生物乘機侵入繁殖，使水果腐爛。因此，要防止食品變質，必須對這三種使食品腐敗變質的原因聯系起來分析。

2、食品的冷藏原理

微生物的生長繁殖和酶的催化都需要一定的溫度和水分，其適宜溫度范圍為0～80℃，高溫（﹥80℃）和低溫(﹤0℃)都可以抑制或終止微生物的生長繁殖，并減弱酶的活性，從而延長食品的貯藏期。

  此外，低溫下微生物的新陳代謝會被破壞，其細胞內積累的有毒物質及其他過氧化物能導致微生物死亡。當食品的溫度降至－18℃以下時，食品中90%以上的水分都會變成冰，所形成的冰晶，還可以機械的方式破壞微生物細胞，造成微生物死亡。因此，動物性食品長期保存通常要凍結到－18℃以下，并在－18℃以下的冷藏庫中保存。

  對于果蔬等植物性食品，需要通過呼吸活動控制引起食品變質的酶的作用，并抵抗外界微生物的侵入。降低貯藏環境的溫度，可以減弱其呼吸強度、降低物質的消耗速度，延長貯藏期。但是，貯藏溫度不能過低，否則會引起果蔬活體的生理病害，以至凍傷。此外，鮮蛋也是活體食品，當溫度低于凍結點時，其生命活動也會停止。因此，植物性食品和鮮蛋等一般都是在冷卻狀態下進行低溫貯藏。

3、食品冷加工工藝

食品冷加工的主要目的是改變物質與溫度有關的狀態，溫度是冷加工技術的主要調節參數。食品冷加工工藝主要批食品的冷卻、凍結、冷藏、加熱和解凍的方法等。正確地選擇食品冷加工條件（冷空氣的溫度、流速、相對濕度，食品的初始及終了溫度以及冷加工時間）是保證食品高質量和減少損失的關鍵所在。

（1）食品的冷卻

冷卻是指將食品的溫度降低到某一指定溫度，但不低于食品汁液的凍結點（凍結點是批食品中的水分開始結晶時的溫度）。冷卻的溫度通常在10℃以下，其下限為－2℃～4℃。食品通常是在空氣（各種不同流速）、液體（鹽水）、冰水或者真空狀態中冷卻的。食品的冷卻貯藏，可延長它的貯藏期，并能保持其新鮮狀態。植物性食品通常在冷卻狀態下貯存。但對于動物性食品，由于在冷卻溫度下細菌、霉菌等微生物仍能生長繁殖，因此只適宜于短期貯藏。

（2）食品的凍結

凍結是指將食品的溫度降低到食品汁液的凍結點以下，使食品中的水分大部分凍結成冰。國際上通常推薦凍結到－18℃以下。凍結食品中微生物的生命活動及酶的生化作用均受到抑制，因此動物性食品可以在凍結狀態下長期貯藏。

（3）食品的冷藏

冷藏是指食品保持在冷卻或凍結終了溫度的條件下，將食品低溫貯藏一定時間。根據食品冷卻或凍結加工溫度的不同，冷藏又可分為冷卻物冷藏和凍結物冷藏兩種。冷卻物冷藏溫度一般在0℃以上，凍結物冷藏一般為－18℃以下，對一些多脂魚類和冰淇淋，歐美國家建議冷藏溫度為－30～－25℃，以獲得較高的品質和延長貯藏期。

（4）食品的加熱和解凍

當凍結食品需要在廚房下廚或在工廠加工時，食品需要進行加熱和解凍。加熱和解凍的目的主要是使食品恢復到其原始（凍結前）狀態。解凍是凍結的逆過程。在傳熱溫差基本相同時，解凍過程會比凍結過程慢一些。常規的解凍過程會存在較大的溫度梯度。對于作為加工原料的凍結品，一般只需升溫至半解凍狀態即可。

隨著人民生活水平的提高，消費者對食品質量的要求也在不斷提高，冰溫冷藏和微凍冷藏是近年來迅速崛起的兩種食品加工新方法。

1）、冰溫冷藏是將食品貯藏在0℃以下到各自的凍結點范圍內，成都保鮮庫安裝屬于非凍結冷藏。冰溫冷藏可延長水產品的貯藏期，但可利用的溫度范圍小，一般在－2℃～－0.5℃，故溫度帶的設定非常困難。

2）、微凍冷藏將食品降至凍結點以下1～2℃的環境中貯存。這時，食品內部分水分被凍結，能達到對微生物生命活動和酶的活性的抑制作用，成都保鮮庫安裝使食品能在較長時間內保持其鮮度，不發生腐敗變質。微凍冷藏法的貯藏期約比冰溫冷藏法長1.5～2倍。各種冷藏方式的溫度要求及適用食品如表1-1所示。